‘Dorayakis’, ‘mochis’ y ‘cotton cheesecakes’: la nueva pastelería española mira hacia Japón

Desde hace aproximadamente diez años, gracias a negocios especializados, la pastelería japonesa se abre camino en la gastronomía tal y como ocurrió antes con la cocina salada del país asiático.

Del mismo modo que ya a nadie le sorprende ver un nigiri, un ramen o un yakitori en una carta, es probable, que cada vez haya menos gente a la que le parezca exótico encontrarse un dorayaki o un mochi como postre o en un stand mientras pasea por un centro comercial. Igual que antes ocurrió con la cocina salada, la repostería japonesa, está de moda, y hoy, principalmente en ciudades como Madrid y Barcelona, ya es posible ir a una pastelería y acompañar el té o el café con una cotton cheesecake japonesa, en vez de un clásico cruasán francés.

“A partir del año dos mil las fronteras de Japón se abrieron mucho al turismo y por eso hay más demanda. La gente ha conocido el producto y ahora lo busca aquí”, argumenta Noelia Tomoshigue, repostera de Monroe Bakes (Avenida de la Paz, 21, Getafe). Su nombre suena desde hace unos años cuando se habla de los mejores pasteleras y pasteleros del país —fue Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2023—, junto con otros como el Natsumi Mizumoto, jefa de pastelería de Casa Bonay (Barcelona), también de origen japonés. Nacida en Sevilla, Tomoshigue abrió su obrador en 2021, donde realiza una pastelería que define como “fusión muy personal” y en la que confluye sus raíces niponas, la tradición española y su formación culinaria afrancesada. Para elaborar sus productos no solo utiliza ingredientes comunes en las elaboraciones japonesas como el té matcha, el yuzu y otros menos conocidos como el sésamo negro o el sudachi —un cítrico—, sino que sus orígenes se plasman también en la manera de tratarlos. Ella sigue las líneas de la repostería japonesa: ligereza y dulzor justo. “En Japón se usan mucho las frutas frescas, mientras que aquí se hacen compotas, coulis…”, apunta como ejemplo.

La vitrina de Tomoshigue es cambiante, pero existen dos productos que nunca salen de su carta: la cotton cheesecake y la mille crepe. Sobre la primera, con un precio de 5,50 euros la porción, la repostera indica que es “esponjosa” y esto se logra “con una cocción en horno prolongada de dos horas, a muy baja temperatura y al baño maría”. Sobre la segunda, Tomoshigue apunta a que su creador fue un japonés que basándose en la lasaña italiana la creó en los años sesenta. Para hacerla, elabora uno a uno los crepes que la componen y después la monta con crema entre cada una de las capas y láminas de fresa entre cada tres. “Es una tarta icónica y es mi best seller”, afirma. Cada “generosa” porción tiene un precio de 6,95 euros.

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